隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，民眾對(duì)舌尖上美味的追求也在不斷提高，消費(fèi)觀念繼而發(fā)生轉(zhuǎn)變。食品方面，人們不再只關(guān)心經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還看重安全、營(yíng)養(yǎng)和健康。隨著新一輪國(guó)民消費(fèi)大升級(jí)，豬肉市場(chǎng)也迎來(lái)了品質(zhì)消費(fèi)時(shí)代。
“十四五”規(guī)劃要求，為順應(yīng)居民消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，需促進(jìn)消費(fèi)向綠色、健康、安全發(fā)展，穩(wěn)步提高居民消費(fèi)水平。然而，目前國(guó)內(nèi)豬肉品質(zhì)難以滿足消費(fèi)需求，品質(zhì)提升面臨“卡脖子”技術(shù)問(wèn)題。消費(fèi)者需求變化等因素正在倒逼整個(gè)生豬養(yǎng)殖和豬肉供應(yīng)行業(yè)迭代升級(jí)，迫切需要各方力量共同助推中國(guó)豬肉品質(zhì)向更高端邁進(jìn)。
何為高端豬肉？從字面上理解是指豬肉中的高端產(chǎn)品。而從專業(yè)角度來(lái)說(shuō)，是感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)好，且符合國(guó)家相應(yīng)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。具體來(lái)講，高端豬肉是蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量低、脂肪健康指數(shù)高、色澤好、風(fēng)味佳、口感好的無(wú)公害綠色或有機(jī)豬肉，是綠色、健康、安全、好吃、營(yíng)養(yǎng)均衡的豬肉。
近年來(lái)，中國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化，呈現(xiàn)出從冷凍肉到熱鮮肉，再?gòu)臒狨r肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢(shì)，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷鮮肉甲天下”的格局。
尚普咨詢此前發(fā)布的《2014—2017年中國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)分析調(diào)查研究報(bào)告》顯示，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)豬肉產(chǎn)品仍以白條豬肉為主，其占比達(dá)60%，冷鮮肉占比僅為豬肉消費(fèi)量的20%左右。對(duì)比歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家90%的比例，國(guó)內(nèi)冷鮮肉市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。?dāng)前，國(guó)內(nèi)中高端豬肉備受追捧，而高端豬肉雖然市場(chǎng)空間大，卻沒(méi)有成熟的領(lǐng)導(dǎo)品牌。
高端豬肉可以飼養(yǎng)出來(lái)，但其品牌打造需要從品質(zhì)、品牌、渠道和推廣四個(gè)方面發(fā)力。
品牌打造的第一關(guān)是品質(zhì)關(guān)。品質(zhì)的基礎(chǔ)有兩點(diǎn)——安全和味香。為打造高端豬肉，國(guó)外大多充分利用豬的品種優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)調(diào)控策略與養(yǎng)殖模式，采用“科學(xué)飼養(yǎng)+天然放養(yǎng)”相結(jié)合的方式。
比如，堪稱“豬肉界勞斯萊斯”的西班牙伊比利亞黑豬肉，是歐洲古生態(tài)系統(tǒng)唯一實(shí)行黑豬放養(yǎng)的豬種，也是最接近野豬的品種，口感近于牛排中頂級(jí)的谷飼和牛，其養(yǎng)殖特色是一天14公里運(yùn)動(dòng)量、吃7公斤橡果和3公斤牧草；加拿大冰原雪花豬肉是冷凍肉類的佼佼者，其養(yǎng)殖除了具備無(wú)污染等自然環(huán)境條件外，還采取科學(xué)配比天然谷飼、飲用級(jí)過(guò)濾水、空氣凈化裝置等特色養(yǎng)殖模式。
反觀國(guó)內(nèi)排名靠前的豬肉品牌，品牌文化多集中在“營(yíng)養(yǎng)、慢養(yǎng)、兒時(shí)的味道”等方面，品牌訴求雷同，并未出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌。如“壹號(hào)土豬”是“不只好吃，還很安全”；“湘村黑豬”是“湘村的豬，兒時(shí)的味”；“網(wǎng)易未央”是“慢養(yǎng)300天，安心每一口”……
此外，國(guó)內(nèi)高端豬肉市場(chǎng)規(guī)模小但成本高，目前只體現(xiàn)在黑豬、地方豬血統(tǒng)品種，只聚焦肌內(nèi)脂肪和感官品質(zhì)等指標(biāo)，缺乏相應(yīng)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。高端豬肉的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚需進(jìn)一步細(xì)化，以引領(lǐng)并指導(dǎo)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。
展望未來(lái)，高端豬肉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展需考慮多個(gè)方面。
第一，生豬產(chǎn)業(yè)的布局需進(jìn)一步細(xì)分，規(guī)模豬場(chǎng)、大型豬企、頭部豬企重點(diǎn)生產(chǎn)面向大眾的豬肉，而中小豬場(chǎng)、家庭農(nóng)場(chǎng)著重生產(chǎn)中高端品牌豬肉。這既是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與多元化的迫切需求，也是飼養(yǎng)方式升級(jí)的必然選擇。
第二，加強(qiáng)地方品種豬優(yōu)質(zhì)肉生產(chǎn)，培育打造具有民族特色的優(yōu)質(zhì)地方豬品牌；大力打造高端肉種豬，不斷創(chuàng)新精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、精準(zhǔn)育種和智能化養(yǎng)豬技術(shù)，以結(jié)果為導(dǎo)向構(gòu)建系統(tǒng)防控畜禽疫病生物安全體系。這是未來(lái)養(yǎng)豬業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)，也是推動(dòng)我國(guó)生豬業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要手段。
第三，在生豬技術(shù)創(chuàng)新方面，要積極構(gòu)建高端豬肉“重大基礎(chǔ)研究”共性支撐技術(shù)體系，支持國(guó)內(nèi)企業(yè)及科研單位開(kāi)展高端豬肉領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究，充分利用地方豬種的特性和遺傳資源，解析地方豬優(yōu)良肉品質(zhì)特性形成機(jī)理，追溯血緣構(gòu)成，科學(xué)構(gòu)建系譜，提高地方豬生產(chǎn)性能；加強(qiáng)地方豬與外來(lái)豬品種的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控策略，分階段集成調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)新養(yǎng)殖模式與環(huán)境管理；采用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，建立智能化畜禽繁育與健康養(yǎng)殖技術(shù)體系。
第四，充分利用體制機(jī)制創(chuàng)新基礎(chǔ)，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研融合的“商業(yè)化”育種協(xié)同攻關(guān)體系，推動(dòng)現(xiàn)代生物育種關(guān)鍵共性技術(shù)廣泛應(yīng)用于重大新品種培育。整合國(guó)內(nèi)外多家具備相關(guān)研究基礎(chǔ)的科研單位資源，系統(tǒng)構(gòu)建多組學(xué)全景式基因遺傳信息，推動(dòng)現(xiàn)代生物育種關(guān)鍵共性技術(shù)廣泛應(yīng)用于重大新品種（系）培育，并通過(guò)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控策略充分發(fā)揮豬的肉質(zhì)遺傳潛能。
最后，高端豬肉加工制品的不斷市場(chǎng)化，將倒逼高端豬肉產(chǎn)業(yè)鏈不斷溢價(jià)，推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。
（作者系中國(guó)工程院院士、中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所首席研究員，本報(bào)記者王昊昊根據(jù)其在中國(guó)本土豬暨高端豬肉發(fā)展研討會(huì)上的報(bào)告整理）
?。?a >原載于《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 2023-02-22 第1版 要聞)