同一品種的豬，在不同日齡階段屠宰后，人們卻發(fā)現(xiàn)它們的肉質(zhì)、風(fēng)味迥異，且肥瘦肉比例不同，這是為什么？
中國(guó)工程院院士、中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所研究員印遇龍科研團(tuán)隊(duì)一直在從事豬營(yíng)養(yǎng)代謝與調(diào)控等相關(guān)研究，他們通過(guò)將沙子嶺豬和瘦肉型外來(lái)品種豬“大白豬”開(kāi)展對(duì)比研究，揭示了沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的分子機(jī)制，很好地回答了“多大的沙子嶺豬最好吃？”這一問(wèn)題。
該團(tuán)隊(duì)的最新一篇研究論文于11月4日在線發(fā)表于《中國(guó)科學(xué):生命科學(xué)》（英文版)上，印遇龍為通訊作者，中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所副研究員段葉輝為第一作者。另有相關(guān)成果此前發(fā)布在《動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)》(Animal Nutrition)上。
210日齡時(shí)肉質(zhì)最佳
豬肉是我國(guó)居民食物供給的重要組成部分，也是動(dòng)物蛋白的主要來(lái)源。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)豬肉產(chǎn)量達(dá)5296萬(wàn)噸，約占國(guó)內(nèi)肉類(lèi)總產(chǎn)量的60%。
在“大食物觀”多元化背景下，民眾對(duì)豬肉產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和健康的需求日益增長(zhǎng)，有效利用我國(guó)特色優(yōu)良地方豬種質(zhì)資源，研發(fā)改善豬肉品質(zhì)的調(diào)控策略，已顯得刻不容緩。
沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭城郊沙子嶺一帶，具有獨(dú)特的“點(diǎn)頭墨尾”毛色特征，是湖南省分布最廣、數(shù)量最多的優(yōu)良地方豬種之一。它于1984年入編《湖南省家畜家禽品種志》，1986年作為華中兩頭烏豬的主要類(lèi)群入編《中國(guó)豬品種志》，2006年被列入國(guó)保級(jí)家畜禽遺傳資源保護(hù)品種名錄。
目前，有關(guān)沙子嶺豬的研究?jī)H限于體型外貌、生產(chǎn)性能和適應(yīng)性等方面，對(duì)其優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的機(jī)制研究十分有限。
印遇龍?jiān)菏繄F(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，在生長(zhǎng)初期（90日齡以前），大白豬與沙子嶺豬在體重和眼肌面積方面沒(méi)有顯著差異，提示兩品種豬在生長(zhǎng)初期差異不顯著。然而，在150、210和300日齡時(shí)，沙子嶺豬的體重、胴體長(zhǎng)、眼肌面積均顯著小于大白豬。
“更有趣的是，我們發(fā)現(xiàn)在150和300日齡時(shí)，沙子嶺豬的背膘厚度顯著低于大白豬，而肌內(nèi)脂肪含量卻顯著高于大白豬，提示在生長(zhǎng)后期兩品種豬脂肪沉積的組織部位差異性，沙子嶺豬脂肪更傾向于沉積在肌肉組織中，大白豬脂肪更傾向于沉積在皮下組織中?！倍稳~輝說(shuō)。
相較于大白豬，沙子嶺豬在6個(gè)日齡（30、60、90、150、210和300日齡）時(shí)均含有更低的瘦肉率和更高的脂肪率。值得注意的是，沙子嶺豬的瘦肉率在60日齡時(shí)達(dá)到最大值，而大白豬的瘦肉率在90日齡時(shí)達(dá)到最大值，提示兩品種豬肌肉組織生長(zhǎng)發(fā)育不同步，沙子嶺豬肌肉組織蛋白質(zhì)沉積時(shí)間更短。
豬肉品質(zhì)方面，150日齡時(shí)，沙子嶺豬亮度值和黃度值變低，肉質(zhì)變嫩，紅度值和肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到最大值；210日齡時(shí)，肉品質(zhì)達(dá)到最佳，提示日齡對(duì)沙子豬肉品質(zhì)影響顯著，最佳肉品質(zhì)時(shí)期為150-210日齡。
此外，和大白豬相比，沙子嶺豬宰后pH值、紅度值和肌內(nèi)脂肪含量較高，亮度值和黃度值以及剪切力值較低，故而沙子嶺豬肉質(zhì)更佳?！熬C合上述因素，兼顧沙子嶺豬生長(zhǎng)與肉品質(zhì)，建議沙子嶺豬最佳屠宰時(shí)間為210日齡左右?！倍稳~輝表示。
年齡越大營(yíng)養(yǎng)越高
肌肉組織氨基酸和脂肪酸組成與豬肉品質(zhì)密切相關(guān)，氨基酸組成很大程度上決定了豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，而脂肪酸組成可顯著影響豬肉的食用品質(zhì)，如嫩度、多汁性和風(fēng)味。
那么，不同日齡階段下，沙子嶺豬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味變化情況是怎樣的？在前期研究的基礎(chǔ)上，印遇龍?jiān)菏繄F(tuán)隊(duì)進(jìn)一步探究了日齡對(duì)沙子嶺豬肌肉組織氨基酸和脂肪酸組成的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬肌肉組織必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸均隨著日齡的增加而呈現(xiàn)先降低后增加的變化趨勢(shì)，其拐點(diǎn)分別為178、200、198和198天，提示在沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)形成的關(guān)鍵窗口期?！耙簿褪钦f(shuō)，150-210日齡沙子嶺豬的肌肉組織內(nèi)氨基酸組分發(fā)生劇烈變化，且非必需氨基酸對(duì)肉質(zhì)形成的貢獻(xiàn)更大?！庇∮鳊埍硎尽?/p>
上述團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬背最長(zhǎng)肌中主要的脂肪酸為棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1）、硬脂酸（C18:0）、油酸甲酯（順-9-十八烯酸甲酯，即C18:1n9c）和亞油酸甲酯（順式-9,12-十八二烯酸甲酯，即（C18:2n6c），其中C16:0、C16:1和C18:0的變化拐點(diǎn)分別為156、172和188天，這提示與肌肉組織氨基酸組分一樣，在沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)形成的關(guān)鍵窗口期，即150-210日齡，肌肉組織脂肪酸組分亦發(fā)生劇烈變化。
這些研究結(jié)果說(shuō)明，90-150日齡的沙子嶺豬肌肉組織中必需氨基酸、非必需氨基酸以及主要脂肪酸均被機(jī)體不斷利用，致使其含量顯著下降，是營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的關(guān)鍵窗口期。此外，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代謝是沙子嶺豬肉風(fēng)味的主要代謝途徑；肌肉中鵝肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量與肌內(nèi)脂肪和/或pH24h呈正相關(guān)，與亮度值和黃度值呈負(fù)相關(guān)，提示沙子嶺豬肌肉中的鵝肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量可作為優(yōu)良肉質(zhì)的指示指標(biāo)。
“我們研究發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)形成的關(guān)鍵窗口期為150-210日齡，營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的關(guān)鍵窗口期為90-150日齡，最佳屠宰時(shí)間建議為210日齡左右，且肌肉中的鵝肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量可作為優(yōu)良肉質(zhì)的指示指標(biāo)?！庇∮鳊埍硎?，該研究進(jìn)一步豐富了對(duì)我國(guó)地方豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成機(jī)制的認(rèn)識(shí)，將很好地助推沙子嶺豬的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
上述系列研究在國(guó)家自然科學(xué)區(qū)域創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)合基金項(xiàng)目“沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的分子機(jī)制及營(yíng)養(yǎng)調(diào)控”的資助下完成。
相關(guān)論文信息：
https://doi.org/10.1016/j.aninu.2021.06.011
http://engine.scichina.com/doi/10.1007/s11427-022-2227-6