近年來,我國社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人們的膳食結(jié)構(gòu)得到明顯改善,生活方式也發(fā)生了顯著變化。但是隨著我國城市化速度的逐步加快,慢性非傳染性疾病對健康的威脅將更為突出。我們應(yīng)該如何科學(xué)的進(jìn)行健康飲食,降低慢性疾病風(fēng)險,關(guān)切到我們每一個人的身體健康。人類的食物是多種多樣的,不同的食物所含的營養(yǎng)成分也不盡相同。在眾多的天然植物性食物中,除了含有一些營養(yǎng)素外,還有許多其他成分,具有一定的生物活性,這些天然的有益成分對人體健康非常有益。相反,我們?nèi)粘o嬍持幸渤3z入一些對人體健康不利的物質(zhì),比如說:反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)!
首先我們要搞清楚,什么是反式脂肪酸。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,反式脂肪酸是不飽和脂肪酸中的一種,也稱為反式脂肪,指含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。 反式脂肪酸雖屬不飽和脂肪酸,但是由于反式雙鍵的存在,使其理化性質(zhì)接近于飽和脂肪酸。
反式脂肪酸就在我們身邊,主要有以下兩個來源:天然存在和油脂加工過程中產(chǎn)生。天然來源主要指天然植物油以及反芻動物(常見的牛、羊)的肉、奶等產(chǎn)品及制品中含有的反式脂肪酸。反芻動物采食飼料后,日糧中的脂肪在瘤胃內(nèi)首先被水解,然后游離的脂肪酸經(jīng)微生物氫化、異構(gòu)等作用后,生成一些反式脂肪酸,被轉(zhuǎn)移到動物體脂或分泌到乳中。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占到總脂肪酸的4%~11%,牛或羊奶中反式脂肪酸的含量占到總脂肪酸的3%~5%?,F(xiàn)代食品工藝通過對油脂的氫化加工,防止食用油脂的酸敗、延長保存期,使油脂形成了多種雙鍵位置和空間構(gòu)型,產(chǎn)生反式脂肪酸。如人造黃油、豆油、色拉油等等。另外西式快餐中油炸食品(如炸雞腿、薯條等)以及我們?nèi)粘I钪幸恍┯驼ㄊ称分幸埠蟹词街舅?,尤其是反?fù)使用的油中,反式脂肪酸含量更高。在我們?nèi)粘J秤玫氖称分校参镉?、畜肉、乳以及制品中,反式脂肪酸含量較高,蔬菜和水果中的反式脂肪酸幾乎可以忽略。(見表1)
表1 日常食物中的反式脂肪酸含量(g/100g可食部食物)
食物名稱 | 可食部/% | 脂肪含量/g | 9t C16∶1 | t C18∶1 | 9t12t C18∶2 | 總TFA |
大豆油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.415 | 0.106 | 0.522 |
花生油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.403 | 0.040 | 0.443 |
葵花籽油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.441 | 0.045 | 0.487 |
菜籽油 | 100 | 99.9 | 未檢出 | 0.322 | 0.067 | 0.390 |
豬肉 | 100 | 37.0 | 0.011 | 0.382 | 0.013 | 0.406 |
牛肉 | 99 | 28.8 | 0.015 | 0.593 | 0.011 | 0.619 |
羊肉 | 90 | 14.1 | 0.012 | 0.134 | 未檢出 | 0.146 |
雞肉 | 66 | 9.4 | 0.002 | 0.038 | 未檢出 | 0.040 |
鴨 | 68 | 19.7 | 0.046 | 0.143 | 0.025 | 0.215 |
奶粉 | 100 | 24.4 | 0.052 | 0.532 | 0.017 | 0.601 |
牛奶 | 100 | 3.7 | 0.012 | 0.007 | 0.009 | 0.165 |
酸牛奶 | 100 | 2.7 | 0.002 | 0.038 | 0.001 | 0.041 |
西紅柿 | 97 | 0.2 | 痕量 | 痕量 | 痕量 | 痕量 |
黃瓜 | 92 | 0.2 | 痕量 | 痕量 | 痕量 | 痕量 |
蘋果 | 76 | 0.2 | 未檢出 | 痕量 | 痕量 | 痕量 |
香蕉 | 59 | 0.2 | 痕量 | 痕量 | 未檢出 | 痕量 |
摘自鄧澤元等(2011)
隨著生活節(jié)奏的加快,越來越多的人喜歡吃一些洋快餐(比如肯德基和麥當(dāng)勞)或一些西式食品。曾有人對這些市售食品進(jìn)行了抽檢,我們可以看出這些食品中反式脂肪酸含量是比較高的,尤其是奶酪中反式脂肪酸的含量(見表2)。這些“洋快餐”中,含有反式脂肪酸的比率也非常高。如果商家不良,長時間不更換食用油,食物中反式脂肪酸的含量將會更高。在湖南,很多人喜歡臭豆腐,一些流動小販所使用的植物油,一整天甚至數(shù)天都不更換,其反式脂肪酸含量一般也較高。
表2 中國市售常見產(chǎn)品中含有反式脂肪酸的檢出樣品比率
種類 | 數(shù)目 |
含TFAs樣品 (檢出率/%) |
TFAs≥2%油脂總量 (檢出率/%) |
TFAs≥5%油脂總量 (檢出率/%) |
奶酪 | 10 | 100 | 100 | 100 |
“洋快餐” | 19 | 95 | 26 | 0 |
蛋糕面包 | 21 | 95 | 81 | 30 |
冰激凌 | 10 | 90 | 60 | 0 |
巧克力 | 14 | 71 | 21 | 0 |
餅干 | 34 | 71 | 35 | 15 |
摘自傅紅等(2010)
如果長期攝入反式脂肪酸,反式脂肪酸可以影響膽固醇酯酶活性、損傷動脈的舒張性以及破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞的完整性等, 最終對心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響;如果嬰兒或者哺乳期的婦女長期大量攝入反式脂肪酸,將會對嬰幼兒的生長發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響,比如食用奶粉的嬰兒的肉比吃母乳的更加松軟;另外反式脂肪酸與糖尿病、癌癥以及其他一些疾病是否有直接的相關(guān)性,現(xiàn)在還沒有定論,但是反式脂肪酸對人體健康的不利影響已是公認(rèn)。
盡管反式脂肪酸就在我們身邊,對人體健康有不利的影響,但是對人體健康的影響是一個長期而緩慢的過程,并不會造成急性中毒,所以我們不必對反式脂肪酸感到恐慌,日常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除反式脂肪酸,我們應(yīng)該科學(xué)、全面的認(rèn)識反式脂肪酸。我國由于傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣,攝入反式脂肪酸的方式與西方國家不同。但是隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展,我們生活中也更容易攝入反式脂肪酸,反式脂肪酸的攝入量也在逐步提高,這個趨勢應(yīng)該引起我們的注意。西方一些發(fā)達(dá)國家規(guī)定出售的食品標(biāo)簽中必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量,以供人們的選擇。我國衛(wèi)生部2011年11月2日發(fā)布的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中,強(qiáng)制要求以氫化油為配料的食品營養(yǎng)表中,要標(biāo)出反式脂肪酸的含量。該通則自2013年1月1日起實施,建議人們每天攝入反式脂肪酸的量不應(yīng)超過2.2克,提醒過多地攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高,從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險。
我們不僅要科學(xué)、全面正確地認(rèn)識反式脂肪酸,還要有一個良好的飲食習(xí)慣,均衡營養(yǎng),科學(xué)飲食,多運(yùn)動,保持一個良好的心態(tài),使我們自己遠(yuǎn)離疾病。